Il y a quelques temps, 20 grands chefs bordelais nous ont dédié des recettes spécialement conçues pour se marier à merveille avec les AOC Bordeaux.

Blanc, Rosé, Clairet et Rouge … Chaque tonalité de nos vins s’est vue révélée par le talent de nos obligés.

Aujourd’hui, je vais vous faire part d’une de ces recettes qui trouvera sa place dans tout diner … un peu raffiné …

Francis Garcia propose …

… pour les têtes à têtes en amoureux, un Flan d’Olives au Coulis noir accompagné d’une roquette au balsamique et d’un Bordeaux Rouge bien fruité … Le rêve !

C’est parti :

Ingrédients pour 10 personnes

(oui ben on congèle hein … )

100 g de foie gras de canard

100 g de blanc de volaille

150 g d’olives noires à la grecque

100 g de blanc d’œuf

300 g de crème fraiche

1 dl de Porto, 1 dl de glace de viande.

Jusque là, rien d’introuvable. (pour la “glace de viande”, les fonds de viande lyophilisés sont très bien ! N’allez pas faire cuire 1 kg de viande pour récupérer les sucs …)

Préparation

Coupez le foie gras, le blanc de volaille et 100 g d’olives dénoyautées

Mixez au robot jusqu’à l’obtention d’une pâte noire et lisse

Ajoutez le blanc d’œuf et 200 g de crème montée

Moulez dans des ramequins beurrés et faites cuire au bain-marie dans un four à 150°C

Hachez finement les olives restantes

Mélangez les avec le Porto et le fond de viande et faites réduire

Crémez et faites cuire jusqu’à onctuosité

Après 10 mn de cuisson, sortez les flans du four

Démoulez sur une assiette et nappez d’une cuillère de coulis noir

Conseil présentation

Avec des tirettes de feuilletage déposées sur un moule de la même grandeur que les gâteaux beurrés, on peut faire une mini cloche transparente qui donnera une belle allure au plat.

Voilà. Je n’ai pas encore réalisé cette recette, mais j’en ai l’eau à la bouche. Pas à pas, un bon moyen de faire de la grande cuisine !

Et comme toujours, pour les conseils du Caviste, c’est par ici …

A très bientôt

En cuisine, il faut savoir un truc il n’y a pas besoin que ce soit compliqué pour que ce soit top.

Parfois, il faut savoir faire avec ce qu’on a sous la main, et être inventif. Mais soyez sûr d’une chose : un simple champignon de paris peut créer la surprise (et cacher le fait que vous avez complètement oublié de faire les courses …

Quand je veux faire bonne impression et que je n’ai pas grand chose, j’utilise … Un Wok !

Cet ustensile, sous son air innocent, permet de très nombreuses innovations … La cuisine au wok se fait à l’humeur et à l’instinct. C’est créatif, rapide, facile et en général, tout le monde aime …

Ce qu’il faut, en plus d’un wok, c’est deux trois petites sauces qui changent tout et donnent à n’importe quel plat des airs d’Asie franchement agréables.

Ce qu’il faut avoir dans ses placards :

- De l’huile de sésame noir qui parfume très bien ce qu’on y fait frire

- De la sauce soja, parfumée ou non (genre Kikkoman)

- Du nuoc nam, ou pour les plus audacieux, de la sauce d’huîtres. ATTENTION tout de même … Cette sauce parfume énormément les plats. Il faut vraiment l’utiliser avec parcimonie. Si elle est un ingrédient très flatteur de la cuisine aux influences asiatiques, elle peut flinguer un plat en 3 gouttes de trop … (expérience perso pas franchement ragoutante …)

- Et puis une petite sauce aigre douce qui se mariera très bien avec les woks fruits de mer par exemple.

Côté solide :

- Des nouilles chinoises (qui se présentent comme des petits blocs de spaghettis entrelacés)

- Un bon riz (long au jasmin par exemple)

- Des champignons noirs déshydratés (c’est pas obligé mais je trouve que c’est le genre de détail qui change tout … J’adore !)

PAS DE PANIQUE ! On ne va pas chercher tout ça à chaque fois qu’on fait un wok ! Ce sont des ingrédients de base qui se gardent très bien. Vous pouvez les trouver dans presque n’importe quel supermarché. Cependant, si vous avec un supermarché ou une épicerie asiatique pas loin de chez vous, c’est bien mieux évidemment … Et vous ne paierez pas plus cher. Au contraire.

Côté cave :

La cuisine au wok est, en général, parfumée et riche. Elle s’accommode parfaitement avec des vins simples et pas trop tanniques.

Il faut éviter les élevages en fut de chêne et préférer les vins bien fruités.

Idéalement, pour l’été, un bon Bordeaux Clairet, ou un Bordeaux Rosé un peu soutenu bien frais (bien agréable ^^), sinon, un Bordeaux Rouge jeune et sur le fruit sera nickel.

Vous pouvez aller vous donner des idées sur notre espace Mets et Vins.

POUR MA RECETTE DE NOUILLES SAUTEES AU MAGRET ET CHAMPIGNONS DE PARIS (pour 2 à 3) …

Il faut :

- Un magret de canard

- 250 grammes de champignons de Paris

- Un bel oignon

- Une gousse d’ail

- Des nouilles chinoises (1 bloc par personne).

PREPARATION DES INGREDIENTS

La cuisson au Wok va vite. Il faut préparer tous les ingrédients avant de lancer la cuisson. Sinon vous risquez soit une crise de stress, soit une carbonade … au choix …

- Champignons : pelés, émincés (mais évidemment, surtout pas lavés. Ils se gorgeraient d’eau et n’auraient aucun goût

- Oignon : pelé, émincé

- Ail : pelé, haché

- Magret : Plus délicat. La cuisson au wok garde toutes les graisses. L’idée n’étant pas de faire surfrire votre plat, il faudra enlever une bonne partie du gras du magret. Mais pas tout, car ce gras là a beaucoup de goût. A la limite, il ne faudrait garder le gras sur 1/3 du magret.  Puis coupez votre magret dans l’épaisseur en faisant de tranches d’1/2 centimètre.

CUISSON AU WOK

Il y a deux écoles. Certains disent que quoi qu’il arrive, on doit faire cuire les aliments les uns après les autres mais pas ensembles. D’autres pensent qu’il faut commencer par faire cuire ce qui cuit le plus lentement puis ajouter les ingrédients au fur et à mesure.

Je suis plutôt pour cette solution là. J’aime en cuisine que les goûts et les matières s’amalgament. J’aime en général que 1+1 ne soit pas égal à 2.

- A feu assez vif, versez un fond d’huile de sésame (ou à défaut d’arachide) dans votre wok.

- Quand c’est chaud (l’huile de sésame se liquéfie beaucoup quand elle chauffe), ajoutez les oignons.

- Quand ils commencent à devenir transparents, ajoutez les champignons. Salez et poivrez un peu.

- Quand les champignons commencent à ramollir, augmentez un peu le feu et ajoutez votre magret. Pour les amoureux du canard saignant, cette recette n’est pas pour vous. Il faut que le magret soit franchement saisi. Vu que les tranches sont fines, il sera assez cuit. Veillez toutefois à le garder moelleux.

- Jetez l’ail et brassez votre wok.

- Rajoutez ensuite les nouilles que vous “casserez” dans le wok. Arrosez de sauce soja, ajoutez un tout petit peu d’eau, et cuisez en brassant sans cesse. Les nouilles chinoises se font sauter. Elles ne se font pas bouillir.

Quand les nouilles sont ramollies, sortez votre wok et servez le tel quel.

Entre temps, vous aurez servi un verre du vin de votre choix. Un Bordeaux Rosé par exemple. Et vous n’avez plus qu’à vous délecter de ce plat simple, à la fois local et exotique, et très surprenant.

A très bientôt

“Cette semaine, je vous avertis, je ne fais rien !”

C’est ce que j’ai dit après m’être fait gentiment piéger samedi dernier.

Promesse tenue, aujourd’hui c’était à moi de me mettre les pieds sous la table en attendant que ça se passe. Je n’avais eu qu’à amener le vin. Et j’ai eu le nez creux en arrivant avec mon Bordeaux Blanc 2007.

Je pensais qu’on commencerait par des huîtres, et qu’un bon blanc sec un peu vif serait parfait !Mais l’ami qui nous recevait s’est montré bien plus original en nous proposant des tartines de Tarama au thon et au fenouil.

La bonne idée, OUF !, c’est que cette entrée se marie très bien avec mon vin.

Et franchement, c’était délicieux. Alors j’ai glané quelques infos en cuisine pour vous en faire part. Je suis sûr que P. n’en prendra pas ombrage ! ^^

Donc, en exclu mondial, la recette du Tarama au Thon et au Fenouil …

Très difficile, vous allez voir …

NIVEAU DE DIFFICULTE : - 4 !

TEMPS DE PREPARATION : 8 secondes montre en main

TEMPS DE CUISSON : Zéro !

INGREDIENTS POUR 4

1 beau fenouil. Une tranche de thon blanc (même en boite c’est très bien). Une cuillère à soupe de moutarde à l’ancienne (celle avec les petits grains). 2 bonnes cuillères à soupe de fromage blanc. Un filet d’huile (olive c’est mieux). Sel. Micro pincée de poivre.

PREPARATION DES INGREDIENTS

Couper les fanes du fenouil cru et l’émincer le plus possible.

Faire la même chose avec la tranche de thon.

Tout mettre dans un saladier.

Saler, poivrer. Rajouter le filet d’huile d’olive et mélanger une première fois.

Ajouter la moutarde et remélanger.

Ajouter enfin le fromage blanc et passer tout ça au mixer.

ET VOILA ! C’est fini ! Ajuster éventuellement l’assaisonnement.

Étaler généreusement sur du bon pain de campagne et croquer à pleine dent en se délectant d’un jeune Bordeaux Blanc un peu vif et bien frais.

Un régal. Maintenant je dois vous laisser : je dois m’exiler à Tombouctou pour vous avoir fait entrer dans le secret des Dieux !

A très bientôt (peut-être …)

Consulter nos propositions d’accords mets et vins ici …

Samedi soir … Tranquille. Après une journée shopping à Bordeaux, je rentre chez moi et m’apprête à passer une soirée tranquille devant un bon film …

J’ai compris que mes plans risquaient d’être changés quand j’ai senti mon portable vibrer dans la poche de ma veste. Un coup d’oeil sur l’écran me confirme, vu l’appelant, que j’ai raison …

Je fais contre mauvaise fortune bon coeur, et ça me fait très plaisir de recevoir mes copains.

Oui mais voilà : ma convivialité et ma sympathie ne vont pas suffire à remplir leur estomac avide de bonne chair.

Ouverture de frigo et désolation : RIEN ! Si … 2 courgettes, une tranche de potiron.

Et bien voilà !  je vais leur faire un flan ! C’est parti …

PREPARATION DES LEGUMES :

Je découpe mes courgettes en dés de 2 centimètres en laissant la peau.

J’enlève l’écorce et les graines du potiron et je le coupe en dés un peu plus gros.

Je mets tout ceci dans un plat carré en terre cuite, je rajoute quelques oignons émincés, et peu de sel, un filet d’huile d’olive, et zouh ! 30 mn au four à 180°C préalablement préchauffé.

PREPARATION DU FLAN :

Dans un cul-de-poule, je casse 3 gros oeufs que je bats. J’ajoute 20 cl (soit une briquette) de crème liquide (j’opte pour la version allégée à 15 % de matière grasse mais ça c’est chacun qui voit). Sel, un tout petit peu de poivre et de cumin pour donner un goût du sud !Et on rebat un coup …

CUISSON :

Je sors mes légumes du four. Je vide l’excédent d’eau. J’ajoute mon mélange, quelques coupeaux de parmesan … Et c’est reparti pour 30 mn au four.

LE CONSEIL DU SOMMELIER :

J’avais pris soin de mettre une bouteille de Bordeaux Clairet 2007 …

Mais vous pouvez aussi consulter nos propositions d’accords mets et vins ici …

Et voilà comment on épate ses copains en 2 coups de cuillère à pot !

A très bientôt

Recette pour 6 personnes

Ingrédients

600 g de filet de cabillaud

600 g de pommes de terre (type charlotte ou bintje)

2 ou 3 sortes de champignons de saisons (env 150gr pour chacune)

90 g de beurre

20 cl de lait entier

2 cuillères à soupe de crème fraîche liquide

Sel

Poivre noir du moulin

Préparation

Peler les pommes de terre, puis les laver sous l’eau froide. Détailler ensuite la chair en petits morceaux, et les faire cuire pendant 20 mn dans une casserole d’eau bouillante légèrement salée. Égoutter et réserver en fin de cuisson.

Cuire les filets de cabillaud pendant 5 à 6 mn. Égoutter et réserver en fin de cuisson.

Nettoyer les champignons sous l’eau froide, en retirer la terre et l’extrémité des pieds. Les faire cuire ensuite à la poêle, avec un peu de beurre. Saler et poivrer. Bien mélanger, puis réserver au chaud.

Après avoir égoutté les pommes de terre, les réduire en purée  en y ajoutant le restant du beurre coupé en morceaux, le lait entier, la crème fraîche, du sel et du poivre. Bien mélanger, puis réserver au chaud.

Hacher grossièrement les champignons, puis en mélanger la moitie à la purée avec la cebette.

Préchauffer le four à 200 °C.

Émietter ensuite le cabillaud dans un grand bol et y ajouter le reste des champignons. Bien mélanger, dans un cercle pose au fond de l’assiette mettre une couche de poisson et champignons recouvrir avec la purée

Mettre au four pour réchauffer le Parmentier au moment de servir (5 à 10 minutes )
Servir bien chaud, dès la sortie du four
CONSULTEZ NOS PROPOSITIONS D’ACCORDS METS ET VINS

Encore une recette de Georges …

N’oubliez pas ! Pour profiter de ces recettes en les réalisant avec Georges Gotrand, inscrivez vous au prochain Planète Tasting ! (Renseignements ici …)

A très bientôt

Recette pour 12 personnes

Ingrédients :

1 carotte coupée en gros morceaux

1 oignon émincé grossièrement

1 blanc de poireau tronçonné

2 belles pommes de terre taillées en gros carrés

1,5 kg de champignons variés, cèpes, girolles, chanterelles, shitake

250 gr de champignons de paris

2 ou 3 brins de persil plat + quelques feuilles pour la deco

½ litre de fond de volaille (facultatif)

20 cl de crème fraiche

1 litre de lait entier

Sel, poivre

Déroulement :

Nettoyez soigneusement les champignons et les couper en gros morceaux.

Réunir dans une grande casserole tous les légumes et les faire suer avec un beau morceau de beurre.

Ajoutez tous les champignons. Bien mélanger le tout, en laissant la casserole sur le feu quelques instants,puis versez dessus le fond de volaille et mouillez largement avec de l’eau.

Laissez cuire 30 à 45 minutes d’abord à feu vif jusqu’à ébullition puis baissez la source de chaleur et laissez mijoter.

Mixez soigneusement, ajoutez la crème fraiche, salez et poivrez au goût et laissez cuire encore quelques minutes.

Dressage :

Mettre le lait à chauffer.

Servir la crème de champignons dans des bols individuels.

Mixer le lait bien chaud afin d’obtenir une mousse onctueuse (cappuccino) et déposez délicatement celle-ci sur la crême de champignons puis décorez avec une feuille de persil plat. Servir aussitôt.

CONSULTEZ NOS PROPOSITIONS D’ACCORDS METS ET VINS

Cette recette a été réalisée durant le Planète Cooking de samedi 14 septembre.

Merci à Georges Gotrand, notre chef …

A très bientôt